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從茶樹變成茶葉

台灣話稱茶葉為「茶米」，取自半球形或球形部分發酵察的形狀而來。茶乾的大小
猶如米粒一般。然而由叢叢茶樹上綠油油的枝葉到茶罐中細小的茶乾，必須經過複
雜繁瑣的過程，加上經驗老練的製茶師細心處理，並在24小時內完成所有步驟，才
能使茶乾沖泡出最完美的色、香、味。

第一步 採茶
現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收
方式，過去茶農以食指與姆指夾住葉梗，利用兩指間彈力將葉片摘斷；今日則有不
少茶農將刀片繫於食指上，以刀鋒切下茶梗，既省時又省力。

茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整
與否攸關茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷茶葉，否則將降低茶葉品質。

第二步 萎凋
採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上，經過陽光曝晒的「日光萎凋」，或藉由機器
進行熱風萎凋，使茶菁的細胞內水分蒸發，隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠
色的葉片經日光萎凋作用，漸漸轉為暗綠色，而葉片也因水分消失開始軟化。
隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟，並藉由雙手輕輕攪拌茶菁，使茶菁互
相摩擦而破壞部分葉緣細胞，空氣能順利進入葉片內部細胞，讓發酵作用順利產
生。而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動
作。

第三步 發酵
茶葉內細胞消失部分水分後，所含成分與空氣接觸而氧化便是發酵。如果萎凋時消
水過於快速，葉片細胞來不及發酵便乾死，稱為「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼
味道；相反地，葉緣細胞消水後，攪拌時太過用力，結果氧化作用讓葉原先行變紅
，使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用，這種茶葉因「積水」或
「飽水」，泡起來會有苦澀味。
此外，葉片的完整與否也是關鍵，一但折傷或剪斷葉片形成傷口，萎凋發酵無法達
成完美狀態，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。

第四步 殺菁（炒菁）
欲停止發酵作用的持續，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發酵作用的酵素活
性，這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」，而整個過程便是所謂的殺菁。殺菁時，茶
葉原有的菁臭味消失，茶葉香其逐漸生成，茶梗和葉脈便得柔軟有點黏性，葉中水
分適度蒸發，至下一個揉捻步驟時，茶葉便不易破碎。

第五步 揉捻
殺菁後，為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出，所以將茶葉放入揉捻機，讓茶
葉隨著機器運轉而滾動，原先枝葉獨立的茶葉經揉捻後，逐漸捲曲緊縮。加上揉捻
的壓力導致葉片內汁液滲出，附著於茶葉上，使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱
水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。

不同茶葉的揉捻程度有別，半球形包種茶餘揉捻時還增加團揉步驟，將茶葉以布巾
包裹成球團狀，再加以手工或機器來回搓壓，將茶葉揉成半球形或圓形；團揉過程
中須不時將布巾攤開，打散茶葉以散熱；重複次數越多，製作出的茶葉葉越結實。

第六步 乾燥
揉捻後的茶葉為停止其發酵作用，並使茶葉體積收縮便於儲存，須經由乾燥機烘乾
茶葉，利用高溫破壞殘留再揉捻茶葉中的酵素，讓茶葉本身的含水量低於5﹪。揉
捻成形的茶葉平鋪在盤中，一盤盤放入乾燥機中。為了能讓茶葉有裡至外確實達到
乾燥效果，通常分為兩次乾燥，第一次乾燥程度約七、八分之後，取出茶葉回潮，
待冷卻後再進行第二次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為「粗製茶」或「毛茶」

第七步 精製
粗製茶完成後，藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化，外觀的整齊劃一步
但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費者選購茶葉的一大考量。因此，精製亦是製茶過
程中不可省略的一環。

精緻的第一步驟稱為篩分，依成形茶葉大小分類，將茶葉大小整齊化。然後利用切
斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小，以便分類；隨之將茶梗等雜物挑除，以整
形機加工處理；最後運用風吹原理，將製作過程中產生的茶屑剔除，成為品質優良
且水準整齊的茶葉。

第八步 焙火
精製完成的茶葉，再經過熱度慢慢烘培的培火步驟，讓茶葉散發出清香的氣味。而
茶葉依種類不同而有不同的培火程度，一般多分為輕火（生火）、中火（生熟茶）
和重火（熟茶）三種。
生茶的香氣十足，茶湯顏色較淺，熟茶的香氣雖不如生茶，但他的口感比起生茶則
是別有一番風味。

第九步 薰花
並不是每一種茶都需要加入薰花，我們常見的香片便是加入薰花的東方式花茶。薰
花茶常用的茉莉、桂花、菊花等，當植物開花之際，花蕊的香氣散發而出時，摘下
花朵與茶葉一同薰香，讓茶葉充滿花朵的香氣，成為帶有花味的茶香。薰花茶依薰
花次束可分為雙薰花茶、三薰花茶等，次數越多，茶葉所帶的花香越濃。

第十步 包裝
茶葉經過培火、薰花後，製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶
葉，等待消費者挑選，而選定茶葉後，最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝方式很
多，店家多半利用塑膠袋裝茶葉，有些以橡皮筋等環索扣住對口；也有直接採用真
空包裝的填充方式，如果不是於近期內沖泡，真空包裝可存放較久，若為隨即沖泡
該茶葉，包裝方式倒不須特別計較。